缤纷暖味|故乡之念，因食而愈

菜品提供/北京徽商故里（三里河店）

策划/刘达华 

制作/洪传一

采访/孙阳

摄影/张洋

人们常说美食是一座城市的名片，城市未见，美食先行。安徽横跨长江两岸，饮食风俗与文化自古就丰富多彩。徽菜不仅是“八大菜系”之一，还有“平民菜肴”之称，擅长就地取材，以鲜制胜。

北京徽商故里的这组冬季佳肴，根据不同原料的质地特点及风味，采取的烹制方式也各有不同，无论是红烧、清炖，还是煸炒，滋味融合，浓淡相宜。离开家乡远行的人儿，回忆里都带着家的气息。臭鳜鱼的特殊气味在嘴里却越嚼越香；黄山烧双石这些熟悉的香味，透过人们的味蕾触动全身。

淮南王豆腐煲

原料

淮南老豆腐400克，红烧农家黑毛猪肉200克，小米椒圈，香葱花，自制酱汤。

制法

将老豆腐切成大小相等的厚片待用；

将红烧农家黑毛猪肉放入煲中，码入豆腐片造型，加入酱汤小火煨制20分钟，出锅，点缀小米椒圈、香葱花即可。

点评

安徽当地传统的一道菜肴，红烧猪肉的脂香味融于汤中，豆腐吸收之后滋味更醇厚，开胃下饭。                                                                                                                          

大厨小贴士

红烧农家黑毛猪肉的制法：将猪肉切成相等的小方块；锅入少许油烧热，入白糖炒出糖色，放入猪肉块煸炒，加入葱、姜、八角、桂皮、肉蔻、香叶、料酒、蚝油、老抽、鸡粉、白糖、高汤，小火炖至五花肉八分熟即可。

酱汤的配方：生姜，蒜子，酱油，一品鲜，高汤。

黄山烧双石

原料

活石鸡400克，黄山石耳25克，菜心3个，姜末，蒜子，小米椒圈，盐，酱油，黄酒，高汤，菜籽油。

制法

将石鸡宰杀治净，冲水去血污，斩成小块待用；

将石耳用温水泡软，加盐反复揉洗至净，沥干水分待用；

锅入菜籽油烧热，入姜末、蒜子、小米椒圈煸香，放入石鸡块，烹黄酒，加酱油调味上色，加入高汤焖1分钟，放入石耳炒匀，大火收汁，出锅码盘造型，点缀焯熟的菜心即可。

点评

这是一道有名的徽菜，选用黄山特产“三石”中的两种山珍入馔，鲜香浓郁，肉质细嫩，石耳脆爽，滋补又美味。

大厨小贴士

石鸡：又称石蛙，比牛蛙大些，表皮黑色，栖息在山涧石缝活水中的一种蛙类。

黄山石耳：一种菌类，又称石木耳、石壁花，因生长在悬崖峭壁的阴湿石缝中而得名。其形状与木耳相似，但比木耳大，营养价值丰富，与石鸡、石斑鱼被合称为“黄山三石”。

徽商臭鳜鱼

原料

臭鳜鱼块600克，洋葱丝，生姜片，蒜子，青、红线椒圈，老抽，黄酒，米醋，白糖，胡椒粉，纯净水。

制法

将石锅烧热，放入洋葱丝垫底待用；

锅入油烧热，入洋葱丝、生姜片、蒜子炒香，放入臭鳜鱼块煎至两面呈金黄色，烹黄酒，加老抽、白糖、胡椒粉、米醋调味，加入纯净水，大火烧开后转小火烧10分钟至汤汁浓稠，出锅，装入石锅中，点缀青、红线椒圈即可。

点评

臭鳜鱼是经典徽菜的代表之一，此菜在表达形式上有所改良，用鱼块直接烹制，更入味也更方便食用。臭鳜鱼块装入导热和保温性能高的石锅中，上桌时还伴着嗞嗞的声音，热度可持续在15分钟左右。 

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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